Cuisine indienne : les meilleures recettes du Kerala

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Il y a le ciel, le soleil et la mer……… et puis il y a les couleurs chaudes des épices qui donnent aux plats des reflets inimitables. La cuisine indienne on l’aime, la cuisine Kéralaise, on l’adore.

Et comme on aime autant déguster que préparer, on s’est interessé de près à la cuisine locale, en prenant un cours de cuisine à Fort Kochi chez « COOK ‘N’ EAT« .

cours de- cuisine kochiNotre Prof, Leelu, nous reçoit aimablement et nous explique le déroulement des deux heures de classe à suivre. Elle et son mari Roy ont la petite soixantaine et vivent tous les deux dans la maison de famille transmise par les parents de Roy. Ils ont trois grands garçons qui vivent tous les trois à l’étranger. Cinq élèves, quatre françaises et une suisse…. Un peu comme à Pondicherry, la majorité des touristes ici sont français… D’ailleurs on retrouve à Kochi un peu cette ambiance paisible dans les rues et une certaine nonchalance pas désagréable.

Trêve de plaisanterie nous sommes en classe, Leelu commence par nous distribuer une feuille de papier et un stylo afin de noter les précieuses recettes. Devant nous, planche à découper, oignons rouges et échalotes, une tonne d’ail et de piments…. D’ailleurs comme je tousse un peu, Leelu me tend une échalote

 

Leelu :  Eat, it’s good for the cough

Karine :  Euh… Thank you 

Mmm rien de tel qu’un petit émincé d’échalotes pour le p’ti dèj…

C’est parti!!! Une recette de poisson et plusieurs recettes de légumes,  je m’en lèche les babines!!! Les recettes qui suivent sont préparées pour 6 personnes. Les ingrédients indispensables à la cuisine indienne et plus particulièrement kéralaise sont l’huile de coco et le piment!!!

 

Cuisine indienne : Un déjeuner parfait!!!

Au menu Fish Curry, Aubergines Masala, Thoram et Chapati

Fish Curry

  • 500 gr de poisson de votre choix ou de gambas, ici nous utilisons du maquereau
  • 4 petites échalotes
  • 1 morceau de gingembre frais d’environ 4cm
  • 8 petites gousses d’ail (ou moins si ça vous fait peur)
  • 1 c.café de graines de moutarde
  • 1 c.soupe de feuilles de curry (on doit pouvoir trouver dans les magasins asiatiques)

poisson au massala Préparer le poisson ou les gambas et réserver au frais. Tailler en petits morceaux l’ail, les échalotes et le gingembre. Faire chauffer dans un fait-tout 3 c.s d’huile de coco, ajouter les graines de moutarde et attendre qu’elles éclatent comme le pop corn. Ajouter ensuite le mélange ail/échalotes/gingembre, quelques feuilles de curry et faites revenir quelques minutes.

Pendant ce temps vous pouvez préparer le masala, qui est un mélange d’épices. Chaque plat a son masala et celui que nous préparons ce matin est propre au poisson.

Masala pour poisson

  • 1/2 c.c de curcuma en poudre
  • 1/2 c.c de fenugrec en poudre
  • 4 c.c de Kashemiri chili en poudre (variété de chilli très colorée mais moins piquante)
  • 4 c.c de tamarin

Ajouter le masala au mélange précédent, ajouter une tasse d’eau, du sel à votre convenance. Déposer le poisson, couvrir et laisser cuire à feu moyen de 20 à 25 minutes (si vous utilisez des gambas, 10 minutes de cuisson sont suffisantes).

 

Aubergine masala

En accompagnement, seul ou avec ce qui vous  plaira je vous propose le masala d’aubergines, également riche en épices!

  • 3 aubergines de taille moyenne
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail

cuisine indienne kerala

 

Découper les aubergines en morceaux, écrasez les gousses d’ail et émincé l’oignon. Faites sauter le tout avec 3 c.s d’huile de coco à feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsque les aubergines sont presque cuites, ajouter 2 tomates coupées en dés et cuire quelques minutes de plus.

 

 

Incontournable de la cuisine indienne : les Masala

Le Masala pour les légumes

  • 1 c.c de curcuma en poudre
  • 1 c.c de cumin en poudre
  • 1 c.c de Kashmiri chilli
  • 1 c.c de garam masala (dont je vous donne la recette à suivre)

épices indiennes

Toaster l’ensemble des épices à sec, à feu très doux puis diluer avec une tasse d’eau ou de lait de coco, saler à votre convenance. Verser le liquide obtenu dans la cocotte d’aubergines, ajouter une tasse de lait de coco, vérifier l’assaisonnement, c’est prêt!!!

 

Le Garam masala

  • 1 tasse de bâton de canelle (disons quelques morceaux de canelle!!!)
  • 1/2 tasse de clous de girofle
  • 1/2 tasse de graines de fenouil
  • 5 à 8 gousses de cardamome
  • 1 c.s de poivre

Mixer le tout jusqu’à obtention d’une jolie poudre que vous conserverez dans une boîte hermétique! Ce mélange pourra être utilisé pour préparer le fameux thé indien, le Tchaï !

 

Thoram : mélange de légumes, un classique de la cuisine indienne

Prenez environ 250 gr de légumes à votre goût. Dans la recette qui suit nous utiliserons du choux vert lisse et de la carotte.

  • 1/2 chou vert
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 chili vert
  • 1/2 c.c de curcuma
  • 1/2 c.c de cumin en poudre
  • 1 tasse de chair de noix de coco fraîche (on peut utiliser de la poudre de noix de coco que vous laisserez préalablement reposer 30 mn dans une tasse de lait de coco)

thoram Emincer très finement le chou, les carottes, l’oignon, le chili et mélanger le tout. Ajouter les épices, la noix de coco puis verser un quart de tasse d’eau, couvrir et cuire à feu moyen de 5 à 8 minutes. Si vous utilisez des légumes durs, le temps de cuisson augmente, ainsi que la quantité d’eau.

Le Thoram est prêt lorsque l’eau de cuisson est complètement absorbée. On peut aussi le manger cru, d’ailleurs moi je préfère!!!

 

 

Les Dals (lentilles)

Il n’y a pas de cuisine indienne sans Dal! Il existe de nombreuses variétés de dal en Asie, les lentilles vertes l’on trouve chez nous sont parfaites mais les lentilles corail sont celles dont le temps de cuisson est le plus rapide.

  • 1 tasse de lentilles corail
  • 1 tomate
  • 1 c.c de curcuma
  • 1 oignon

Laver les lentilles et les cuire de 5 à 8 minutes dans 2 tasses et demi d’eau, on ajoute le crucuma, la tomate coupée en dés et l’oignon émincé.

 

Masala pour les lentilles

  • 1 c.c de graines de moutarde
  • 1 c.c de cumin en poudre
  • 1 c.c de Kasmiri chilli en poudre
  • sel
  • 6 gousse d’ail
  • 5 échalotes

Faire éclater  les graines de moutarde dans 3 c.s d’huile de coco. Faites ensuite revenir l’ail et les échalotes. Ajouter le cumin, le chili et le sel. Laisser sur le feu quelques minutes et mélanger aux Dals. On peut ajouter également des feuilles de coriandre.

aux fourneaux

 

 

Les Chapatis

Pour nous qui mangeons du pain avec tout et tout le temps, vous pourrez le remplacer par de délicieux chapatis.

Pour 10 chapatis

  • 1/4 c.c de sel
  • 2 tasses de farine de blé
  • 1 tasse d’eau tiède

audrey cuit ses chapatis Mélanger les ingrédients jusqu’à former une pâte. Ajouter 2 c.c d’huile de tournesol ou autre pour assouplir un peu la pâte. Former une boule que vous étalez au rouleau. Lorsque la poêle est bien chaude, y mettre le chapati à sec, attendre un instant et lorsque le chapati commence à former quelques bulles, le retourner. Vous pouvez mettre au pinceau un peu d’huile sur les deux faces du chapati. Le chapati cuit très vite alors soyez concentré et ne twitter pas pendant la cuisson!!!

Le repas est presque prêt, il ne nous reste plus qu’à ajouter sur les légumes ce petit mélange qui rehausse en goût et en couleur.

 

Garniture

  • 2 c.s d’huile de coco
  • 1 c.c de graines de moutarde
  • 3 échalotes
  • Feuilles de curry

Faire éclater (comme du pop corn) les graines de moutarde dans l’huile de coco chaude, ajouter les échalotes émincées et les feuilles de curry. Faites revenir l’ensemble quelques instants et le répartir ensuite dans les différents plats.

 

cuisine indienne

Voilà il ne nous reste plus qu’à déguster tout ça, la table est magnifique, elle brille de mille couleurs. Merci aux élèves et surtout merci à Leelu (et à Roy) pour cette matinée parfumée.

Bon appétit!!! Si vous avez peur que ça pique un peu trop, vous pouvez diviser par deux les doses de piment…

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